“Prima di scrivere l’articolo, spiega bene che in questo progetto contano due cose: il gioco di squadra – la brigata – e il territorio…”.
Lo ha detto al termine della nostra conversazione, ma anche all’inizio e poi a metà, e poi ogni volta che ha potuto… Lui è Mario Milo, 34 anni di Castello del Matese che da appena un mese, in piena emergenza Covid ha aperto un piccolo ristorante ad Alife, Milo’s House.
Sì, Alife, ai piedi del Matese, a distanza di pochi chilometri da tanti altri piccoli comuni e da piccoli locali commerciali (ristoranti e non solo) che faticano affannosamente sotto il peso di questa ultima crisi economica.
“Ho girato l’Italia e sono stato all’estero per formarmi al meglio con i migliori chef stellati, ma non mi ha mai abbandonato il pensiero di tornare nella mia terra, e qui, avviare un progetto di cucina sostenibile. Lo pensavo prima e ancora di più adesso: il Covid non può fermare il mondo!”.
Parla con determinazione, convinzione, con grinta…
Energia che trasmette speranza e che in questo momento sentiamo il dovere di far rimbalzare tra i tanti ristoratori locali alle prese con la difficile decisione di spegnere i fornelli definitivamente per questi mesi finchè le misure restrittive sulla ristorazione stabilite nei Decreti del Governo non si saranno allentate…
Mario dopo aver frequentato l’Istituto Agrario di Piedimonte Matese riprende in mano una passione che è con lui da sempre: la ristorazione, la gente, i contatti, i sapori.
A Napoli frequenta la Gambero Rosso Accademy dove viene in contatto con chef stellati e tra i migliori d’Italia: “mi si è aperto un mondo, non solo in termini di conoscenza, pratica, competenza, ma anche di importanti contatti, che in questo settore sono importanti per crescere e migliorarsi ogni giorno”.
Il lavoro che da ragazzino gli consentiva indipendenza economica facendo il cameriere, ora diventa occasione per pensare concretamente ad un progetto di vita ben più completo e complesso. “Per migliorare e imparare è giusto spostarsi; per allargare i propri orizzonti serve lasciare il paese dove sei nato, ma per consentire al tuo territorio di migliorare e crescere, allora devi tornarci e portare quello che sei diventato”, sono le sue parole fiere, ma anche affettuose nei confronti di una terra che ama ma che trova ancora “troppo ferma rispetto ad altri contesti sociali, a causa di una politica locale che non ha saputo dare slanci, non ha favorito i sogni di tanti giovani, e non riesce a pensare al futuro…”
Mario comincia a sperimentarsi nella cucina del noto locale Vairo del Volturno (stella Michelin dal 2007 al 2019) di Vairano Patenora; poi collabora con il noto chef siciliano Paolo Barrale tra i fornelli del Marennà, il ristorante dei Feudi di San Gregorio in Irpinia; successivamente Milano, Potenza, Roma, l’Inghilterra e la Svizzera.
“Ma più di tutto è la Spagna che mi ha dato la scuola migliore; qui ho lavorato presso il Martìn Berasategui, locale con tre stelle Michelin, dove ho imparato il rigore, il senso dell’ordine, la capacità di gestione di una cucina e la necessità dei dettagli. Basti pensare che lavoravamo in quaranta chef su un totale di soli 30 coperti per comprendere il valore di certi luoghi…”.
A queste esperienze stabili, si aggiungono stage un po’ ovunque e contemporaneamente non si spegne il sogno di tornare nel Matese: pensa global, mangia local è infatti il motto che accompagna il suo nuovo lavoro.
Il progetto di Mario e dei suoi 5 collaboratori – Mariarosaria Navarra, Andrea Gaglia, Raffaele Carrizzo, Antonio Macchiarelli, Andrea Scogliamiglio, Rosita Verducci – è quello di una cucina sostenibile: “non ho bisogno di celle refrigeranti nel mio locale, cucino il fresco del giorno che vado personalmente a reperire presso le aziende di casa nostra; in questo modo vengo in contatto con i produttori, posso confrontarmi con loro sulla qualità di ciò che acquisto, posso rendermi conto di persona di come il mutare delle stagioni e la natura ci regalino nei mesi sapori e colori diversi…”.
Il concetto di cucina sostenibile che Mario applica alle scelte dei cibi non riguarda solo i prodotti della terra: “Anche la carne che serviamo nel locale è tutta dell’unico pezzo che decidiamo di acquistare e di cui non buttiamo nulla; questo ci permette di offrire un menù variabile ogni giorno e ci consente di abbattere i costi…”. La cucina alternativa che Milo’s House propone si presenta come modello anche per altri come lui spesso costretti a fare i conti con fornitori e contrattazioni che sottraggono tempo al lavoro e spesso qualità ai piatti.
“È un lavoro di squadra in tutti i sensi”, spiega Mario, “non solo tra noi 6 che componiamo la brigata ma anche con i produttori locali che rendiamo partecipi delle nostre idee e che facciamo conoscere ai clienti attraverso i piatti che serviamo: se non ci fosse l’intero territorio, non avremmo proposte da mettere al fuoco”.
La cipolla alifana di Antonietta Melillo, il pecorino di Mario Maddalena di Castello del Matese, la carne da Prata Sannita e dell’Azienda Falode di San Gregorio, gli ortaggi della vasta campagna che generosamente si presta… sono gli ingredienti di questo progetto che appena nato riscuote successo e consenso non solo tra i residenti, ma anche tra gli ospiti che pur di assaggiare la cucina di Milo’s, non hanno esitato in questo primo mese a fare qualche chilometro in più.
Sarà la novità della proposta, sarà il rapporto qualità prezzo de piatti, sarà il progetto che coniuga selezione accurata ai prodotti e la salute degli ospiti… ma Milo’s è già un riferimento e un passo nel futuro.
Il Matese e i suoi abitanti ringraziano…