Ieri le Giornate mondiali dell’Alimentazione e del Pane; la prima senza dubbio quella più nota ed attenzionata perchè “alimentazione” è sinonimo di necessità, di sopravvivenza, di qualità della vita ma anche di tragedie umanitarie. La seconda, meno conosciuta, è richiamo a quel nutrimento saporito e fragrante nato dall’impasto di acqua e farine, sinonimo di essenzialità, di condivisione; di generazioni di padri e figli al lavoro nei campi, di rivoluzioni agrarie, di lotte per i diritti dei lavoratori, del pasto che unisce i popoli perché non vi è angolo del mondo che non conosca quel tipo di impasto; il pane ricordo di guerra e dei soli bocconi a disposizione; e il pane di oggi risultato di miscele tra più grani ed ingredienti per soddisfare ogni palato; e al contempo il pane sotto-inchiesta, quello delle farine estremamente raffinate che hanno facilitato la produzione abbattendo i tempi di lievitazione, rafforzato il sapore ma alterato le proprietà con pesanti ricadute sulla salute dei consumatori: non è una novità tornare a dire che la farina 00 e quelle simili (sbiancate chimicamente) hanno un indice glicemico alto mentre quelle integrali garantiscono apporti di amido, proteine, fibre alimentari, minerali, vitamine (in particolare gruppo b). “Una sana ed equilibrata alimentazione è un dovere verso le nuove generazioni”, ha dichiarato ieri Stefano Locatelli vicepresidente dell’ANCI e delegato ad Agricoltura e promozione delle tipicità, “Scelte alimentari corrette contribuiscono a preservare la propria salute, ridurre gli sprechi e tutelare, in senso più ampio l’ambiente”.
Slow Food – il movimento internazionale che promuove il cibo buono, pulito e giusto per tutti – ha lanciato in occasione della Giornata Mondiale del Pane il Manifesto del Pane Slow: qualità, agroecologia, giusta remunerazione, patrimonio di valori, ricchezza da condividere sono i capisaldi su cui si fonda questa nuova scuola; 150 i produttori che ormai hanno compiuto la coraggiosa scelta del ritorno ai grani antichi e tecniche di panificazione e lievitazione lente (la Campania è tra le aree in Italia con il maggior ritorno di grani antichi). In contesto pubblico, dopo il Salone del Gusto “Terra Madre” appena chiuso a Torino, Slow Food riprenderà la riflessione a Benevento il 26 e 27 ottobre.
Scarica il Manifesto Pane Slow.
Clarus ne parla su queste pagine con Costantino Leuci, fiduciario Slow Fodd Condotta del Matese, proponendo i maggiori contenuti sul valore dell’esperienza Slow Food.
Cosa significa essere presidio Slow Food? Quale percorso segue il produttore? E quali garanzie per la qualità del Prodotto?
Il progetto dei presidi Slow Food nasce nel 2000 e conta oggi circa 600 prodotti in 70 paesi di tutto il mondo. Si tratta di varie tipologie di prodotti: razze autoctone a rischio estinzione, varietà di ortaggi e di frutta, pani, formaggi, salumi, dolci tradizionali… L’ impegno dei produttori è a tramandare tecniche di produzione e mestieri, prendersi cura dell’ambiente, valorizzare paesaggi, territori, culture. Ogni Presidio rappresenta una comunità di produttori che sposa le finalità di Slow Food, un patrimonio di cultura, di lavoro e di saperi che spesso è messo a rischio dalla grande produzione o dallo spopolamento di aree interne e montane. I produttori condividono le linee guida per ogni filiera produttiva con Slow Food che supervisiona i disciplinari e, tra le altre cose, promuove i presidi nelle sue manifestazioni a carattere nazionale e internazionale come Terra Madre.
Quanti “prodotti presidio” sono in Slow Food Matese?
Abbiamo la Cipolla alifana che è ormai diventata una gloria gastronomica del territorio e sua ambasciatrice in mercati e ristoranti della regione Campania e anche oltre, ma stiamo lavorando per la dichiarazione di presidio per altri prodotti dell’area alta del Matese, anche in collaborazione con i comuni di Castello del Matese e Letino. Come Condotta siamo infatti partner, insieme anche alle Università campane, di un progetto di Rigenerazione sociale e culturale che questi due comuni hanno presentato al Ministero della Cultura, rispondendo al Bando Borghi e ottenendo uno dei punteggi più alti in Italia insieme ad un finanziamento significativo. Del progetto fa parte anche la valorizzazione, con finalità di farne presidi Slow Food, di prodotti come la segale e le patate di Letino, i fagioli e il miele di Matese, che abbiamo anche portato recentemente al Salone del Gusto Terra Madre di Torino, riscontrando grande curiosità ed attenzione in visitatori e addetti ai lavori.
Perchè tanta resistenza da parte dei nostri produttori locali ad accogliere e sposare una certa linea?
Ma più che resistenza, c’è mancanza di conoscenza delle reali possibilità che un percorso come questo apre alle loro prospettive di lavoro, anche se chiede a chi è interessato di rispettare i principi cardine di Slow Food, cioè di impegnarsi per difendere la bontà dei prodotti alimentari, il rispetto dell’ambiente e della biodiversità, una condotta eticamente sostenibile nei confronti di chi lavora nell’agricoltura nel mondo del cibo in generale.
Lo stile Slow si attesta ormai come esigenza che è sinonimo di salute, di relazioni, di interazioni più umane, di radici e identità. Un commento…
E’ proprio così e anche l’occasione odierna ce lo ricorda, il Manifesto del pane di Slow Food, rilanciato in occasione della Giornata mondiale dell’Alimentazione, chiama a raccolta tutta la filiera per promuovere un pane di qualità, fatto preferibilmente con grani tradizionali che rappresentano i territori e la loro straordinaria biodiversità e con prodotti agroecologici, evitando gli agenti lievitanti chimici e puntando su farine integrali. Un Manifesto insomma che richiama ad evitare sprechi e sfruttamento dei lavoratori, mettendo al primo posto non il profitto ma il diritto di tutti ad un pane “buono, pulito e giusto”.
